Fermentazione spontanea....acida Zittella!

In una delle ultime cotte ho messo da parte un po' di estratto di fine sparge,sapendo poi di poterlo utilizzare in qualche modo,per uno starter oppure altre sperimentazioni...è così che notandolo l'altro giorno in cantina ho pensato di utilizzarlo per una minibirra a fermentazione spontanea.

Estratto birre precedenti

Considerando che avevo ancora un po' di luppolo selvatico di circa 2 anni invecchiato,mi son detto proviamo a verificare se esistono lieviti selvaggi nell'aria circostante attivi e adatti per fermentare birra non proprio un Lambic,ma una personale interpretazione di una fermentazione spontanea.

Luppolo selvatico(2010)

Visto che avevo come base di partenza circa 3-3,5 litri ad og 1025,ho deciso di aggiungere una piccola quantità di estratto secco di malto,circa 250 grammi in 0,5 litri di acqua,così ho ottenuto 4 litri circa a 1042 prebollitura.

Bollito per 60' con 3grammi di luppolo selvatico stimandolo a circa 8,5 aa per una IBU prevista di 18,6 Tins.
a fine bollitura ho ottenuto 3 litri circa a OG 1055(14,2 brix).
Ho raffreddato in un lavello immergendo la pentola in acqua fredda e ho coperto la stessa con una rete metallica per non permettere ad insetti vari di infilarsi nel mosto e ho lasciato in cantina ad una T di circa 18 °C.
Dopo aver verificato varie volte nell'arco di circa 36 ore e non aver notato alcuna attività ero quasi rassegnato e così ho deciso di fare un ultimo tentativo lasciando la pentola all'aperto in giardino nel bel mezzo di piante da frutto e ornamentali piene zeppe di fiori e come speravo di lieviti selvaggi.
Rientrando un tarda serata ho recuperato la pentola e per la notte ho deciso di trasferirla di nuovo in cantina.
La mattina seguente ho trovato la bella sopresa sperata,qualcosa si era mosso....una schiumetta sulla superficie dava segnale di movimento!

Inizio fermentazione spontanea

Ho lasciato così le cose per circa 4 giorni e poi ho deciso di verificare la fermentazione misurando la densità,così anche il rifrattometro che indicava 9 brix(1022) dava conferma della presenza di qualche lievito affamato.
Pieno d'entusiasmo sono risalito in casa decidendo di mangiarmi qualche ciliegia comprate giorni prima...
amara sorpresa!erano oramai tutte troppo mature e iniziavano a marcire...da buttare insomma.
Stavo quasi per farlo quando mi son detto "no!cavolo che spreco"..perchè non metterle nella mia birra sperimentale,quindi optando per ripulirle e privarle del nocciolo ho ottenuto circa 0,5 Kg di ciliegie che ho inserito nella birra.....

O,5 kg ciliegie snocciolate

Passata un'altra settimana circa,ho fatto una nuova misurazione della densità per valutare lo stato della fermentazione ed ho misurato 7,6 brix(1013),direi fermentazione terminata alla grande!

Fine fermentazione

residui dopo filtraggio birra

Ho aspettato altri 3 giorni e dato che il valore era rimasto lo stesso ho deciso di imbottigliare,filtrando bene la birra e aggiungendo circa 15 grammi di zucchero bianco da tavola.

Birra+zucchero pronta da imbottigliare

Ho provato ad assaggiare qualche rimanenza di birra rimasta nei contenitori vari e devo dire che non sembra affatto male,bella acida un bellissimo colore rosso vivo e un marcato sapore di ciliegia.
Al momento attuale la mia acida "Zittella" sta rifermentando ad una T di circa 20°C da una settimana.
Prossimi aggiornamenti!!

Zittella in bottilglia in rifermentazione

Ottobre 2012
In questi giorni ho fatto un assaggio....devo dire che nonostante fossi molto scettico,la birra non sembra affatto imbevibile...certo è molto impegnativa e non è sicuramente per tutti i palati,però direi che l'esperimento è riuscito,i lieviti hanno lavorato e posso riprovare con nuovi tentativi per migliorare ancora il risultato finale.
Appena avrò l'occasione di partecipare a qualche evento dove sono presenti guru e amanti in generale di questo stile,porto dietro qualche bottiglia per avvelenare qualcuno e sapere cosa ne pensano del risultato finale!!